Eίναι επικίνδυνο να καταναλώνουμε τηγανιτά τρόφιμα ή όχι;

Παραδοσιακά το τηγάνισμα θεωρείται ένας κλασσικός, νόστιμος και γρήγορος τρόπος μαγειρέματος. Αρκετά πιάτα στην ελληνική κουζίνα προέρχονται από το τηγάνι. Αποτελεί όμως έναν υγιεινό τρόπο μαγειρέματος; Κάνει πιο «βαριά» τα φαγητά ή είναι τελικά και επικίνδυνος για την υγεία μας;

 

Αν και το τηγάνισμα γενικά θεωρείται ως ένας ανθυγιεινός τρόπος παρασκευής τροφίμων (Leitzmann & Kurth, 2012), οι Guallar-Castillón και οι συνεργάτες τους ανέφεραν ότι η κατανάλωση των τηγανισμένων τροφίμων δεν συσχετίστηκε με τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων μετά από 12 χρόνια παρακολούθησης σε μια προοπτική μελέτη 40.757 ενηλίκων ηλικίας 29-69 ετών χωρίς καρδιαγγειακά προβλήματα (Guallar-Castillón et al, 2012). Συνολικά, 606 περιπτώσεις καρδιαγγειακών παθήσεων (ποσοστό 1,5%) καταγράφηκαν κατά την παρακολούθηση και δεν βρέθηκε συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης συνολικού τηγανισμένου τροφίμου και της εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Δεν βρέθηκε συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης τηγανισμένου ψαριού, τηγανητού κρέατος και τηγανιτών αυγών και κινδύνου καρδιαγγειακών προβλημάτων.

Είναι πιθανό οι μεσογειακές διατροφικές συνήθειες που περιλαμβάνουν φρούτα και λαχανικά, χαμηλή πρόσληψη κρέατος, δημητριακά ολικής αλέσεως κ.λπ. ή / και το είδος των ελαίων που χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα στην Ισπανία (κυρίως ελαιόλαδο και ηλιέλαιο) να εξηγεί τη διαφορά που παρατηρείται στις μελέτες.

Η χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αποδείχθηκε ότι μειώνει την ένταση της οξείδωσης των λιπιδίων κατά το τηγάνισμα ορισμένων τροφών. Μια μελέτη περίπτωσης-ελέγχου από την Κόστα Ρίκα, συμπεριλαμβανομένων 485 επιζώντων από ένα πρώτο οξύ έμφραγμα του μυοκαρδίου και 508 μαρτύρων, διαπίστωσε ότι η αύξηση της συχνότητας κατανάλωσης των τηγανισμένων τροφών από 4,57 σε 9,75 μερίδες / ημέρα δεν συσχετίστηκε με οξύ έμφραγμα του μυοκαρδίου. Το φοινικέλαιο, το μερικώς υδρογονωμένο σογιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο ήταν τα κύρια έλαια που χρησιμοποιήθηκαν για το τηγάνισμα σε αυτόν τον πληθυσμό (Gadiraju, Patel, Gaziano & Djousse, 2015).

 

Σε μια μελέτη περίπτωσης ελέγχου από την Ινδία, συμπεριλαμβανομένων 165 ασθενών με στεφανιαία καρδιακή νόσο και 199 αντίστοιχους μάρτυρες, ασθενείς με στεφανιαία καρδιακή νόσο σε σύγκριση με τους μάρτυρες ανέφεραν μεγαλύτερη πρόσληψη αμφότερων των ήπια τηγανισμένων τροφών σε σχέση με μέτρια τηγανισμένα τρόφιμα. Τα δεδομένα από μια μελέτη περίπτωσης-ελέγχου στην Κίνα έδειξαν ότι η συχνότητα της πρόσληψης τηγανισμένων τροφών ήταν σημαντικά υψηλότερη σε ασθενείς με οξύ έμφραγμα του μυοκαρδίου από ότι στους μάρτυρες. Τα στοιχεία από τη Μελέτη για την Υγεία των Νοσηλευτών και τη Μελέτη Παρακολούθησης Επαγγελματιών Υγείας έδειξαν ότι η συχνή κατανάλωση τηγανισμένης τροφής συνδέεται σημαντικά με υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών ασθενειών.

 

Η μελέτη INTERHEART (με 5761 περιπτώσεις μη θανατηφόρου εμφράγματος του μυοκαρδίου και 10.646 μάρτυρες από 52 χώρες χωρίς στηθάγχη, διαβήτη, υπέρταση ή υπερχοληστερολαιμία) παρατηρεί επίσης μια θετική συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης τηγανισμένης τροφής και του οξέος εμφράγματος του μυοκαρδίου με αναλογία πιθανότητας 1,13 για το υψηλότερο σε σύγκριση με το κατώτερο τεταρτημόριο της πρόσληψης τροφής. Τα αποτελέσματα της Μελέτης για την Καρδιαγγειακή Υγεία έδειξαν ότι η κατανάλωση τηγανισμένου ψαριού συνδέεται με τις τάσεις προς τον υψηλότερο κίνδυνο θανάτου λόγω ισχαιμικής καρδιοπάθειας (Gadiraju, Patel, Gaziano & Djousse, 2015).

 

Η ασυνέπεια μεταξύ των παραπάνω αποτελεσμάτων μπορεί να αποδοθεί εν μέρει στον τύπο και τη σύνθεση των τροφίμων, στον τύπο του χρησιμοποιημένου λαδιού, στη τεχνική τηγανίσματος (βαθύ ή ήπιο τηγάνι) και στην έκταση της υποβάθμισης του ελαίου. Περισσότερη έρευνα είναι απαραίτητη για τη μέτρηση της συσχέτισης μεταξύ της τηγανισμένης τροφής και καρδιαγγειακών ασθενειών με βελτιωμένη διατροφική αξιολόγηση που επικεντρώνεται στις λεπτομέρειες σχετικά με τον τύπο τροφίμου / λαδιού που χρησιμοποιείται, το χρόνο τηγανίσματος, τη θερμοκρασία και τον τύπο τηγανίσματος που χρησιμοποιείται.

 

Νέα ερευνητικά δεδομένα

Σε έρευνα που δημοσιεύτηκε πρόσφατα, η τακτική κατανάλωση της τηγανισμένης τροφής συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο θανάτου από οποιαδήποτε αιτία και θάνατο που σχετίζεται με την καρδιά, μεταξύ των μετεμμηνοπαυσιακών γυναικών (Sun et al, 2019).

 

Τα τρόφιμα όπως το τηγανισμένο κοτόπουλο και τα τηγανισμένα ψάρια / οστρακοειδή συνδέθηκαν με υψηλότερο κίνδυνο καρδιακού θανάτου, ιδιαίτερα μεταξύ των νεότερων γυναικών στη μελέτη (ηλικίας 50-65 ετών). Οι ερευνητές προτείνουν ότι η μείωση της κατανάλωσης των τηγανισμένων τροφών, ειδικά το τηγανισμένο κοτόπουλο και τα τηγανισμένα ψάρια / οστρακοειδή, θα μπορούσε να έχει θετικό αντίκτυπο στη δημόσια υγεία.

 

Έως το ένα τρίτο των ενηλίκων της Βόρειας Αμερικής τρώνε καθημερινά και προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι η μεγαλύτερη πρόσληψη των τηγανισμένων τροφίμων συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 και καρδιακών παθήσεων.

Ωστόσο, τα στοιχεία σχετικά με τον κίνδυνο θανάτου που συνδέεται με την κατανάλωση των τηγανισμένων τροφών είναι περιορισμένα και υπόκεινται σε πολλή συζήτηση.

Για το λόγο αυτό, οι Αμερικανοί ερευνητές διερεύνησαν τη σχέση της κατανάλωσης τηγανισμένης τροφής με θάνατο από οποιαδήποτε αιτία, και ιδίως τον θάνατο που συνδέεται με τον καρκίνο.

 

Αξιολογήθηκε η διατροφή 106.966 γυναικών, ηλικίας 50 έως 79 ετών, που συμμετείχαν στην Πρωτοβουλία για την Υγεία των Γυναικών (WHI) μεταξύ 1993-1998 και παρακολουθήθηκαν μέχρι το Φεβρουάριο του 2017.

 

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, 31.588 θανάτους εμφανίστηκαν, συμπεριλαμβανομένων 9.320 θανάτων που σχετίζονται με την καρδιά 8.358 θανάτους από καρκίνο και 13.880 από άλλες αιτίες.

Οι ερευνητές εξέτασαν τη συνολική και ειδική κατανάλωση των γυναικών από διαφορετικά τηγανητά τρόφιμα, όπως: “τηγανητό κοτόπουλο”, “τηγανητά ψάρια, σάντουιτς ψαριών και τηγανητά οστρακοειδή (γαρίδες και στρείδια)” και άλλα τηγανητά τρόφιμα, όπως πατάτες τηγανητές, τσιτλίκια και τάκος.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η τακτική κατανάλωση των τηγανισμένων τροφίμων συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο θανάτου από οποιαδήποτε αιτία και συγκεκριμένα από το θάνατο που σχετίζεται με την καρδιά: όποια έφαγε μια ή περισσότερες μερίδες την ημέρα είχε ένα 8% υψηλότερο κίνδυνο σε σύγκριση με εκείνους που δεν έτρωγαν τηγανητά τρόφιμα.

 

Μία ή περισσότερες μερίδες τηγανισμένου κοτόπουλου την ημέρα συνδέονταν με 13% υψηλότερο κίνδυνο θανάτου από οποιαδήποτε αιτία και με 12% υψηλότερο κίνδυνο θανάτου που σχετίζεται με την καρδιά σε σύγκριση με τη μη τηγανισμένη τροφή.

 

Ομοίως, μία ή περισσότερες μερίδες τηγανισμένου ψαριού / οστρακοειδών ημερησίως συνδέθηκε με 7% υψηλότερο κίνδυνο θανάτου από οποιαδήποτε αιτία και 13% υψηλότερο κίνδυνο θανάτου που σχετίζεται με την καρδιά σε σύγκριση με τη μη τηγανισμένη τροφή.

 

Ωστόσο, οι ερευνητές δεν βρήκαν στοιχεία που να δείχνουν ότι η κατανάλωση τηγανισμένων τροφίμων συνδέεται με το θάνατο που συνδέεται με τον καρκίνο. Οι γυναίκες που έτρωγαν τα τηγανητά τρόφιμα τείνουν να είναι νεότερες, μη λευκές, με λιγότερη εκπαίδευση και χαμηλότερο εισόδημα. Ήταν επίσης πιο πιθανό να είναι καπνίστριες, να δουλεύουν λιγότερο και να έχουν χαμηλότερη ποιότητα διατροφής.

 

Αυτή είναι μια παρατήρηση μελέτη που εξετάζει μόνο τις γυναίκες στις ΗΠΑ, έτσι δεν μπορεί να εφαρμοστεί ευρύτερα, τονίζουν οι ερευνητές.

“Η μείωση της κατανάλωσης των τηγανισμένων τροφών, ειδικά το τηγανισμένο κοτόπουλο και τα τηγανισμένα ψάρια / οστρακοειδή, μπορεί να έχει κλινικά σημαντικό αντίκτυπο σε όλο το φάσμα της δημόσιας υγείας“, καταλήγουν (Sun et al, 2019).

 

 

Τι ισχύει τελικά με το τηγάνισμα;

Γιατί όμως ενοχοποιείται τόσο πολύ το τηγάνισμα; Αφού υπάρχουν και έρευνες που να δείχνουν την ενοχή του στην υγεία μας αλλά και άλλες που δεν συνδέουν την κατανάλωση τηγανιτών τροφίμων με εμφάνιση καρδιαγγειακών ασθενειών.

Υπάρχουν αρκετοί λόγοι. Από θερμιδικής άποψης μια ωμή πατάτα (150γρ) αποδίδει γύρω στις 110 θερμίδες. Η ίδια πατάτα όταν ψηθεί αποδίδει 140 θερμίδες ενώ 150γρ τηγανιτών πατατών αποδίδουν 405 θερμίδες. Τέσσερις φορές δηλαδή πάνω από την αρχική της θερμιδική αξία. Επίσης, ένα ωμό καλαμάρι αποδίδει στα 100γρ περίπου 90 θερμίδες. Αλλά, 100γρ καλαμαράκια τηγανιτά αποδίδουν 240 θερμίδες. Μια τέτοια αναλογία ισχύει και για άλλα τρόφιμα που μπορούν να τηγανιστούν, όπως το ψάρι, τα υπόλοιπα θαλασσινά και το ρύζι.

Εκτός από τις θερμίδες, σημαντικό είναι να τονίσουμε πως τα τηγανητά τρόφιμα είναι συνήθως υψηλά σε trans λιπαρά οξέα. Αυτά σχηματίζονται όταν τα ακόρεστα λίπη υφίστανται μια διαδικασία που ονομάζεται υδρογόνωση.

 

Οι παραγωγοί τροφίμων συχνά υδρογονώνουν τα λίπη χρησιμοποιώντας υψηλής πίεσης και αέριο υδρογόνο για να αυξήσουν τη διάρκεια αποθήκευσης και τη σταθερότητά τους, αλλά η υδρογόνωση συμβαίνει επίσης όταν τα έλαια θερμαίνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η διαδικασία αλλάζει τη χημική δομή των λιπών, καθιστώντας τα δύσκολα για το σώμα σας να σπάσει, πράγμα που μπορεί τελικά να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Στην πραγματικότητα, τα trans-λιπαρά σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο πολλών ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων, του καρκίνου, του διαβήτη και της παχυσαρκίας (Mensink & Katan, 1990).

 

Δεδομένου ότι τα τηγανισμένα τρόφιμα μαγειρεύονται σε λάδι σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες, είναι πιθανό να περιέχουν trans-λιπαρά. Επιπλέον, τα τηγανητά τρόφιμα συχνά μαγειρεύονται σε μεταποιημένα έλαια λαχανικών ή σπόρων, τα οποία μπορεί να περιέχουν τρανς-λιπαρά πριν από τη θέρμανση.

Μια μελέτη των ΗΠΑ σχετικά με τα έλαια σόγιας και ελαιοκράμβης διαπίστωσε ότι 0,6-4,2% των περιεχομένων λιπαρών οξέων τους ήταν τρανς-λιπαρά. Όταν αυτά τα έλαια θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, η περιεκτικότητά τους σε trans-λιπαρά μπορεί να αυξηθεί.

Στην πραγματικότητα, μία μελέτη διαπιστώνει κάθε φορά που ένα λάδι επαναχρησιμοποιείται για τηγάνισμα, η περιεκτικότητά του σε trans-λιπαρά αυξάνεται (Fillion & Henry, 1998).

Ωστόσο, είναι σημαντικό να γίνει διάκριση μεταξύ αυτών των τεχνητών trans-λιπαρών και των trans-λιπαρών που απαντώνται φυσικά σε τρόφιμα όπως το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Αυτά δεν έχουν αποδειχθεί ότι έχουν τις ίδιες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία με εκείνες που υπάρχουν στα τηγανητά και τα επεξεργασμένα τρόφιμα (McDonell, 2017).

 

Τα τηγανητά τρόφιμα ενδέχεται να περιέχουν ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο (φώτο) είναι μια τοξική ουσία που μπορεί να σχηματιστεί στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο ή το ψήσιμο.

Δημιουργείται από μια χημική αντίδραση μεταξύ σακχάρων και ενός αμινοξέος που ονομάζεται ασπαραγίνη. Τα αμυλώδη τρόφιμα όπως τα προϊόντα τηγανισμένης πατάτας και τα ψημένα προϊόντα έχουν συνήθως υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου.

Μια ανασκόπηση βρήκε μια μέτρια συσχέτιση μεταξύ του διαιτολογικού ακρυλαμιδίου στον άνθρωπο και των νεφρών, του καρκίνου του ενδομητρίου και των ωοθηκών (Pelucchi, Bosetti, Galeone & La Vecchia, 2015).

 

Άλλες μελέτες δείχνουν ότι η διατροφική ακρυλαμίδη στους ανθρώπους δεν σχετίζεται με τον κίνδυνο οποιουδήποτε τύπου κοινού καρκίνου (McDonell, 2017).

 

 

Επίλογος

Συμπερασματικά, το τηγάνισμα αποτελεί έναν παραδοσιακά νόστιμο τρόπο μαγειρέματος. Πολλά από τα αγαπημένα φαγητά από την παιδική μας ηλικία συνδέονται με το τηγάνισμα (πχ τηγανιτές πατάτες, καλαμαράκια τηγανιτά). Η υπερκατανάλωσή τους, όχι μόνο των πατατών αλλά και η συχνή κατανάλωση τηγανιτών κοτόπουλων και ψαριών συνδέεται με ασθένειες όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και ο καρκίνος ενώ η σύστασή τους σε trans λιπαρά οξέα και ακρυλαμίδιο δεν τα κατατάσσει στις πιο υγιεινές τροφές. Περαιτέρω έρευνες απαιτούνται για ακόμα μεγαλύτερη συσχέτιση, κυρίως σε ανθρώπους. Σε κάθε περίπτωση όμως η ορθή κατανάλωση τέτοιων προϊόντων και ειδικά ο περιορισμός κατανάλωσης τηγανιτών προϊόντων βαθιάς κατάψυξης θα μας βοηθήσει σε ένα πιο υγιές προφίλ ζωής. Προσοχή στην ποσότητα πρέπει να δίνεται ειδικά σε άτομα με υπέρταση, υπερχοληστεριναιμία, παχυσαρκία και σακχαρώδη διαβήτη.

 

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Fillion, L. & Henry, C. J. (1998). “Nutrient losses and gains during frying: a review”. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 49(2), pp. 159-168.

Gadiraju, T. V., Patel, Y., Gaziano, J. M. & Djousse, L. (2015). “Fried food consumption and cardiovascular health: A review of current evidence”. Nutrient, 7(10), pp. 8424-8430.

Guallar- Castillón P., Rodriguez-Artalejo F., Lopez-Garcia E., Leon-Munoz L. M., Amiano P., Ardanaz E., Arriola L., Barricarte A., Buckland G., Chirlaque M.D., Dorronsoro, M., Huerta, J. M., Larranaga, N., Marin, P., Martinez, C., Molina, E., Navarro, C., Quiros, J. R., Rodriquez, L., Sanchez, M. J., Gonzalez, C. A. & Moreno-Iribas, C.  (2012). “Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the european prospective investigation into cancer and nutrition study”. BMJ, 344 doi: 10.1136/bmj.e363.

McDonell, K. (2017). “Why are fried foods bad for you?”. Ημερομηνία πρόσβασης: 18 Μάρτη, διαθέσιμο στο: https://www.healthline.com/nutrition/why-fried-foods-are-bad

Mensink, R. P. & Katan, M. B. (1990). “Effect of Dietary trans Fatty Acids on High-Density and Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Subjects”. The New England Journal of Medicine, 323, pp. 439-445.

Leitzmann, M. F. & Kurth, T. (2012). “Fried foods and the risk of coronary disease”. BMJ, 344. doi: 10.1136/bmj.d8274.

Pelucchi, C., Bosetti, C., Garleone, C. & La Vecchia, C. (2015). “Dietary acrylamide and cancer risk: an updated meta-analysis”. International Journal of Cancer, 136(12), pp. 2912-2922.

Sun, Υ., Liu, Β., Snetselaar, L. G., Robinson, G. J., Wallace, R., B., Peterson, L. L. & Bao W. (2019). Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ, 5420. doi: 10.1136/bmj.k5420

 

 

 

 

Λεοντίου Κωνσταντίνος

Διατροφολόγος-Διαιτολόγος, MSc